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  紅曲紅英文：Monascus colours，red rice starter

   紅曲紅分子式：C21H22O5

紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶于油脂及非極性溶劑，在pH4.0以下介質(zhì)中，溶解度降低，易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。熔點160-192℃，水溶液吸收波長為490土2 nm，乙醇溶液吸收波長為470 nm，溶液為薄層時為鮮紅色，厚層時帶黑褐色并有熒光。

暗紅色粉末，帶油脂狀，無味無臭。溶于乙醇和丙二醇，不溶于水。著色能力強，色調(diào)受pH值的影響較小，耐熱性、金屬離子性良好，但耐光性稍差，日照時會褪色。在乙醇溶液中穩(wěn)定性較好。小白鼠，幾乎。小白鼠經(jīng)口LD50大于10g/kg(粉末產(chǎn)品)，小白鼠腹腔注射LD50為7g/kg。用途作食品著色劑，我國規(guī)定可用于餅干、膨化食品、配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、果凍、調(diào)味醬、冰棍、雪糕，按生產(chǎn)需要適量使用。用途食用紅色素；我國古代即已應用，1637年出版的《天工開物》一書即有詳細記述。生產(chǎn)方法由Chemicalbook發(fā)酵法生產(chǎn)。常用的菌株有紫紅曲酶（Monascuspurpureus）、安卡紅曲酶（M。anka）巴克紅曲酶（M。barkera）等。將菌株散布于培養(yǎng)基內(nèi)，于30℃靜置培養(yǎng)約3周（液體培養(yǎng)需振蕩），菌株在培養(yǎng)內(nèi)繁殖，菌絲體呈深紅色，經(jīng)干燥、粉碎后用含水乙醇或丙二醇浸提、過濾、濃縮、離心得醇溶性膏狀沉淀（產(chǎn)品）和水溶的上清液液狀產(chǎn)品，加入助干燥劑（β-環(huán)糊精）后噴霧干燥而得粉末狀制品?；?qū)⒚祝ǘi米、大米或糯米）以水浸濕，蒸熟，用紅曲酶（種曲）接踵后經(jīng)培養(yǎng)制成紅曲米，再用乙醇抽提而得。

   紅曲紅已廣泛應用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點)、化妝品等行業(yè)中。尤其是肉腸加工業(yè)，紅曲紅對提高產(chǎn)品，效果好 。紅曲紅具有良好的水溶性，可將該產(chǎn)品按所需用量用水或酒精溶解，然后加人配料中著色。用量可根據(jù)所需色調(diào)而定。若用50左右的熱水先溶解，可縮短溶解時間。部分產(chǎn)品的用量(以液體培養(yǎng)品為準)：肉制品，50500mg/kg；冰淇淋，30120mg/kg；酒類，15150mg/kg 。

不同發(fā)酵法得到的紅曲紅性質(zhì)不同，很多老工藝得到的紅曲紅還分水溶與醇溶，已經(jīng)被淘汰，如今的新工藝生產(chǎn)的既能水溶又能醇溶。

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