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  檸檬酸（Citric Acid），又稱枸櫞酸。分子式C6H8O7,分子量192.12,廣泛分布于植物如檸檬、醋栗、覆盆子和葡萄汁等中。

  檸檬酸是一種重要的有機酸，又名枸櫞酸，無色晶體，常含一分子結晶水，無臭，有很強的酸味，易溶于水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質常用來鑒定和分離檸檬酸。結晶時控制適宜的溫度可獲得無水檸檬酸。在工業(yè)，食品業(yè)，化妝業(yè)等具有極多的用途。檸檬酸又稱枸緣酸，化學名稱2-羥基丙烷-1,2,3-三羧酸。根據(jù)其含水量的不同，分為一水檸檬酸和無水檸檬酸。檸檬酸的用途非常廣泛,用于食品工業(yè)占生產(chǎn)量的75%以上,可做為食品的酸味劑,抗氧化劑,pH調節(jié)劑,用于清涼飲料、果醬、水果和糕點等食品中。用于醫(yī)藥工業(yè)占10%左右,主要用作抗凝血劑、解酸藥、矯味劑、化妝品等。用于化學工業(yè)等占15%左右,用作緩沖劑、絡合劑、金屬清洗劑、媒染劑、膠凝劑、調色劑等。在電子、紡織、石油、皮革、建筑、攝影、塑料、鑄造和陶瓷等工業(yè)領域中都有十分廣闊。

酸味的刺激閾值用pH值來表示，無機酸的酸味閾值在3.4～3.5左右，有機酸的酸味閾值在3.7～4.9之間。大多數(shù)食品的pH值在 5～6.5值在之間，雖為酸性，但并無酸味感覺，若pH值在3.0以下，則酸味感強，難以適口。

酸度調節(jié)劑其有效應用主要受食品所需特性控制，通常以有機酸及具有緩沖作用的鹽為主。又由于很多有機酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。我國批準許可使用的酸度調節(jié)劑品種不少。但是，與國外許可使用的同類品種相比尚有一定差距。主要是缺少各種有機酸的鹽。不過，當前重要的是加強應用開發(fā)，應盡量利用現(xiàn)有品種，針對不同食品原料，研制出具有各自不同風味特點而受人歡迎的食品。

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