大豆分離蛋白生產廠家 大豆分離蛋白廠家 

大豆蛋白質是由一系列氨基酸通過肽鍵結合而成的高分子有機聚合物，它主要由清蛋白和球蛋白組成，其中清蛋白約占5%，球蛋白約占90%。

大豆分離蛋白存在形式的分類方法有兩種，一種是根據沉降指數(shù)的分類法。大豆蛋白質經高速離心后，按照離心沉降指數(shù)分為2S、7S、11 S、15S共4級，其中7S和11S為主要成分，也是球蛋白的主要成分，約占總蛋白的70%，它們對大豆分離蛋白的功能特性起著十分重要的主導作用。另一種是根據免疫學特性的分類法?？梢苑譃閍一濃縮球蛋白(約占15%)、13一濃縮球蛋白(約占28%) y一濃縮球蛋白(約占3%)、可溶性球蛋白(約占40%)4類。

大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩(wěn)定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定。

大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊?，分離蛋白在加工時還有保持水份的能力，高水分保持能力為14g水/g蛋白質。 

分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質防止脂肪向表面移動可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定，分離蛋白的吸油率為154%。

大豆分離蛋白用于肉類制品：

在肉制品中加入大豆分離蛋白，不但改善肉制品的質構和增加風味。用量在2~5%之間就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提高品質、改善口感的作用，分離蛋白用于火腿那樣的肉塊中，在火鍋料產品貢丸、撒尿牛丸、雞脯丸、閩南香肉、甜不辣、天婦羅、開花腸、親親腸、臺烤腸、熱狗腸、肉串、川香雞柳、骨肉相連、上校雞塊、麥樂雞、奧爾良烤鴨胚、調理翅根、腌制琵琶腿、午餐肉、三文治等肉制品加工進，大豆分離蛋白的添加可以使產品的結構更完美，大豆分離蛋白與素肉粉可以同時添加。

大豆分離蛋白用于魚糜制品：

分離蛋白用于炸魚糕、魚豆腐、魚排、魚板、魚卷、海螺丸、北海翅、蟹排、扇貝、烤腸、蝦味香腸、鮑魚香腸、海參火鍋腸、魚肉香腸、魚米花中，可取帶20~40%的魚肉。

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