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酪蛋白酸鈣為離子鈣,且其與酪蛋白中的絲氨酸的磷酸殘基穩(wěn)定結(jié)合,因而是一種理想的補(bǔ)鈣物質(zhì),易于人體吸收利用,且無(wú)需配合維生素D,較植物蛋白含有豐富的賴氨酸;另由于酪蛋白酸鈣自身具有的特定的功能特性如增稠性、增粘性、乳化性、起泡性等,使其可很好地添加到食品中。
酪蛋白酸鈣是的食品添加劑,是由牛奶中的酪蛋白與可溶性鈣鹽或堿性鈣加成反應(yīng)制得的。它是一種很好的補(bǔ)鈣品和蛋白補(bǔ)充源。酪蛋白酸鈣的乳化性、穩(wěn)定性、易成膜性等優(yōu)良特性使其廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中,用酪蛋白酸鈣制備的食膜具有無(wú)氣味、無(wú)滋味、柔軟和透明的特點(diǎn)。
用牛奶生產(chǎn)酪蛋白酸鈣
一種用牛奶生產(chǎn)酪蛋白酸鈣的方法,步驟如下:1、可加熱的溶解缸中注入牛奶,快速升溫至4050后用臥螺式離心機(jī)將脂肪和雜質(zhì)去除得脫脂牛奶溶液;2、利用食品級(jí)鹽酸將脫脂牛奶溶液中和至pH3.54.5,使蛋白變性沉淀形成蛋白凝塊,用純凈水洗攪拌排水,用震動(dòng)篩脫去多余水分得濕酪素;3、向裝有濕酪素的反應(yīng)缸邊注水邊攪拌使?jié)窭宜匦纬蓾獬頎?緩慢勻速加食用級(jí)氨水,調(diào)節(jié)pH5.56.5;再緩慢加入液體氫氧化鈣,調(diào)整pH6.07.5,得初液態(tài)酪蛋白酸鈣;4、利用膠體磨將初液態(tài)酪蛋白酸鈣通過(guò)加工細(xì)度為2040um的膠體磨進(jìn)行研磨;再經(jīng)殺菌充氣、均質(zhì)與噴霧干燥及超微粉碎得細(xì)粉狀酪蛋白酸鈣。產(chǎn)品顏色純正易溶解,蛋白含量高、脂肪含量低,鈣含量高
酪蛋白鈣稱酪朊酸鈣
色澤:白色或乳色。
雖然牛乳酪蛋白中天然存在有少量酪蛋白鈣,但通常是以脫脂牛奶(或奶粉)為原料、采用凝乳酶或酸(鹽酸、硫酸等)沉淀法制得生酪蛋白,經(jīng)脫水(含50%60%水分)或酪蛋白在水中經(jīng)分散、膨潤(rùn)后,加入氫氧化鈣、或碳酸鈣等中和,再經(jīng)噴霧干燥或冷凍干燥而得。呈白色至淡黃色粒狀或粉末、無(wú)臭、無(wú)味、或稍有特異香氣。可作微生物培養(yǎng)基組分、食品添加劑。
產(chǎn)品用途在保健品中作為鈣源添加劑和蛋白補(bǔ)充劑被廣泛應(yīng)用,由于酪朊酸鈣具有增稠、乳化和起泡等特性,可作為食品添加劑應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)飲料、奶酪、酸乳酪和面包等食品加工業(yè)。
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